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>“二次加热”是现代工业化餐饮形式不同于

发布时间:2021-06-28餐饮评论
>“二次加热”是现代工业化餐饮形式不同于传统手工化餐饮形式的一个要紧标志。“预烹现售”就是基于食物使用“二次加热”的操作形式上。传统农业化社会的餐饮形式主要体目前“

“二次加热”是现代工业化餐饮形式不同于传统手工化餐饮形式的一个要紧标志。“预烹现售”就是基于食物使用“二次加热”的操作形式上。

现代工业化社会的餐饮形式主要体目前“食物配送化”。这是由于餐饮店的租金、人工的本钱都在不断攀升,唯有压缩生产空间、扩大经营空间才能弥补本钱上升的重压,以往“前厅后厨”的形式没办法满足这种变化。与此同时,工业化社会的生活方法较为急促,就餐时十分在乎出菜的快慢,再使用“现烹现售”的形式制作菜肴,会招致食客不满。因而需要改为“预烹现售”的形式应付。


“二次加热”是现代工业化社会的厨师改变了菜肴制作的观念,除去继续保留对食物烹饪(热处置)的看重以外,还对食物的前处置和后处置加以看重,从而使食物的质感(Qualia)由始至终维持一致。

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传统农业化社会的餐饮形式主要体目前“前厅后厨”方面。因为农业化社会的生活方法较为悠游,就餐时不在乎出菜的快慢,厨师也乐于以“现烹现售”的形式制作菜肴。因为没重视食物前处置的方法,食物质感(Qualia)的稳定性不强,因此凡是对食物进行再加热,都会视之为“冷饭菜汁”。

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